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花胶的分类

时间:2015-04-29 点击:

现存的花胶有百多种,每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔部分,按照不同的分类方法可以分成许多种类,价钱平贵在乎鱼种的罕有程度、花胶的品相、保存的年数。

顶级鱼肚按品种排名依次是金钱肚、白花胶、鳘鱼胶、门鳝胶、扎肚等。正宗的金钱肚和白花胶,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、台山、红鸡、大耳、湛江、安南等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

金钱肚是以石首科黄唇鱼(又叫金钱鳘)的鳔加工制成,成品外形呈椭圆形,色泽呈淡黄色或金黄色,光泽鲜艳半透明,由于质量高、产量少,曾被列为贡品。

金钱肚价格昂贵,产量极少,一般都是按只计算,按照单只重量,价格从数万至数百万元不等。

鳘鱼胶按产地又分为白花胶、台山、大耳、红鸡、湛江、安南等等。鳘鱼胶的胶质细腻,肚身爽口,炖后汤水清,无腥味。
北海主要产自巴西和阿根廷等,是现在市面上较常见的品种,其属于鳕鱼胶,肚身也较爽口,但都有点腥味。品质较鳘鱼胶差。
斗湖主要产自广东、浙江、泰国等,质量与北海差不多,但较为软身。市面上售卖的绝大部分都是母的,公的极少。

按照花胶的加工方法和外形大小来分类,可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。

广肚,是目前在市面上能买到的靓花胶,大多是来自东南亚、印度、巴基斯坦。广肚是一个总称,只要体形较大者,都被称作广肚。广肚有雌雄之分,雄性的“广肚公”形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦较公便宜。

扎肚是原产中南美洲,肚形长而窄,故名扎肚。扎肚亦分雌雄,肚母厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶。

花胶筒,是原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的花胶,也叫鸭泡鱼肚。多来自中美洲巴拿马一带,是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔,其特点是不韧身、脆口,价钱便宜,愈厚身的愈靓。

花心胶是内部未干透的鱼肚,有些渔民在岸边晒鱼肚,有时落雨来不及收,便会形成外面干、内部未干的状况,这种鱼肚不宜食用。

吊片是体形较小而薄的花胶。

搭片是数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大,但不十分透明者的花胶,也叫块胶。

带胶是加工成带形的花胶,又名长胶。

花胶按照年份新旧,有新胶和陈年胶之分。
新胶较白身呈透明;陈年花胶则较深黄,满布裂纹。新胶口感黏腻,陈年胶则全无黏性。

疗效方面,陈年胶不伤脾胃,较新胶容易吸收,更滋补。

花胶也有雌雄之分,雄肚(即花胶公)长形,呈V形纹,肚身中部厚而侧边薄,煲后结实而有弹性,更为爽滑弹牙;雌肚身横、呈波浪纹、肚身中部和侧边厚度一样,质感较薄,煲后容易溶化。
同一品种的花胶,公胶好于母胶。另外,同一品种的花胶,按照干度来区分,越干身越好;按照重量来区分,重量越大的规格,价格就越高。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重,而且大部分是生活在深水中,不能养殖。因为近年来海洋不断受到污染,导致大部分的鱼产量越来越少,甚至有些鱼种已濒临灭绝边缘。可以说好的、优质的花胶越来越难得了。

花胶产地排名(由好至差):中国东海即浙江,福建,广东沿海/中国南海,东南亚沿海即越南,印尼,菲律宾,泰国等/印度洋即印度,巴基斯坦,缅甸,孟加拉等/大西洋即巴西等南美洲国家/非洲和大洋洲即新西兰等。

花胶鱼类(由好至差):黄唇鱼(金钱鳘)即金钱肚/白花鱼即白花胶/赤嘴鳘即蜘蛛肚,鳘鱼白花胶,台山,红鸡,大耳,湛江公/越南鳘即安南胶/巴西鳕鱼即北海胶,新西兰鳕鱼即新西兰胶/海鲈即黄花胶(又叫花胶仔)/鳝鱼鳗鱼即叫扎肚/淡水鲈即鸭泡肚。

 

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