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挑选优质花胶学会“望闻问”

时间:2015-06-15 点击:
 
 
花胶即鱼肚,主要产于我国沿海及南洋群岛等地,以广东所产的“广肚”质量最好。花胶营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。
 
很多人都不会挑选花胶,觉得只要体型够大就好,或只要贵、只要厚就好,其实不然,花胶的好坏,要从综合方面来了解。优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化,润滑且爽口。一般品质的花胶多数只能用来熬汤,但高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶,主要从下面几方面入手:
 
●品种:顶级花胶按品种排名依次是白鱼肚、黄鱼肚、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄鱼肚和白鱼肚,市面上很少见到。
 
●色泽:以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。真正优质的花胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的,而是有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。
 
●大小、厚薄:同一种类的花胶个头越大、胶身越厚,其质量就越好,可以达到一斤一只的最好。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。
 
●干湿度:花胶越干越好,选购鱼肚时可以放在灯光下照一照,若鱼肚呈半透明的,质量较好。湿度大的鱼肚色灰暗无光泽,甚至有的鱼肚在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。
 
●公母选择:鱼肚公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软,价钱亦较公便宜。
 
●气味:优质鱼肚闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑溜溜的为佳。
 
●年份:鱼肚的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年鱼肚的好处是胶质的浓度减少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补。
 
●产地:缅甸、巴西、新西兰等地均有鱼肚出产,但就以广东外海的鱼肚为最高价,尤其是在虎门海域出的金钱肚更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界,天然矿物质含量高,不像其他地方是全咸水,所以出产的鱼肚质量特别好。
 
●看肉质和质量:有的是粗肉,有的是柔肉。把鱼肚拿起来在光线好点的地方看,可以看到它里面的线条和肉质,以此来判断鱼肚的质量,且真正优质的鱼肚是不管炖多久都不会烂的。
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